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丝天露告诉你:不知道白酒香型的来历, 酒就白喝了

admin 2周前 (11-01) 找企业 33 views 0

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中国的白酒历史悠久,种类繁多,到目前为止,大体可以划分为12种香型,但这些不同香型的白酒都是怎么酿造的?他们有什么不同?


  从科学的层面分析,白酒的主要香气成分是低级脂肪酸酯和低碳的羰基化合物;主要呈味物质是酸类、高级脂肪酸酯和多元醇 ; 此外,酚类化合物、芳香族化合物也是某些酒的重要香味成分。


不同香型的香气主体:


浓香:己酸乙酯、丁酸乙酯


清香:乙酸乙酯、乳酸乙酯


酱香:主体香气未能确认,酯类成分最复杂,各种酯都有,但总含量低于浓香。



酱、浓、清、米香型是基本香型,它们独立的存在于各种白酒香型之中。其它八种香型是在这四种基本香型基础上,以一种、两种或两种以上的香型,在工艺的揉和下,形成了自身的独特工艺,衍生出来的香型。


浓酱结合衍生兼香型(酱中带浓,浓中带酱)


浓清结合衍生凤型


浓清酱结合衍生特型或馥郁香型


以酱香为基础衍生芝麻香型


以米香为基础衍生豉香型


以浓酱米为基础衍生董香型


以清香为基础衍生老白干香型



不同的香型白酒体现着不同的风格特征(或称典型性),而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境,从而形成了中国白酒的百花齐放,各有千秋。


酸在酒中,如果比例适当,会有清爽利口、醇滑绵甜;含量少,会寡淡、后味短;过量会酸味重、刺鼻。而酯类是香味物质中的种类最多、对香气影响最大的;乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯这三类起主导作用,其他酯类在呈香过程中起烘托作用。它们在酒内以不同的强度放香,形成白酒的复合香气,衬托住主体香韵,形成白酒的独特风格。


综上所述,香型不是厂家设定的概念,而是为了更方便研究和分类管理。不过时至今日,也确实有厂家为自己的产品命名新的香型,以突出产品的不同。


香型是一种标准,而世上本没有标准,用同样的方法的人多了,也便有了标准。香气是产品的一种属性,其本源是产品。那么产品是如何得到的呢?是人们按照某种工艺生产加工而来。酒这种产品,最大的区别来自于原料和工艺,是这些导致了风味的不同。


比如酱酒的酒醅 (酿酒原料) 只有高粱,酒曲原料也只有小麦;而浓香型酒,比如五粮液,酒醅原料有高粱、玉米、糯米、大米、小麦,所以五粮液又叫杂粮酒。酒曲里则有大麦、小麦、豌豆、黄豆等。原料不同,工艺也不同。比如发酵,酱酒用石窖,浓香用泥窖;下料、拌料、蒸馏也都不一样,这个可以改天开个新贴写。此外,由于产地不同,地理环境有差别,微生物、水、粮食形成的酿造体系皆不相同,这就带来了多变的风格。


此外,由于勾兑技术的运用,不同香型的酒也不是独立存在的,也会包容并蓄、取长补短。比如浓香酒通常会加入1/100的酱酒来平衡香气,也会加入少量芝麻香的酒来改善余味。这就像大厨做菜,信手拈来,灵感不仅来自食材本身,也来自各种调味料的使用,以及不同食材的搭配。



由于白酒的复杂性,香型的划分也仅是一个参考,并不能以此判定酒的高低优劣。如果想明确区分出不同香型,还需要多喝,见多识广,自然就分出来了,那些书面标准看了等于白看。如果想要有品酒师那么细腻的技术,是需要专业的训练和不断的练习的。


每个人口味不一样,喜欢的酒自然也不一样,不必要因为香型而放弃一类酒。白酒是一种传统的饮品,这么多年来深受欢迎,所以,在研究红酒、啤酒、威士忌的时候,是不是也顺便看看白酒?你会爱上她的。

丝天露 http://www.920-929jiujie.com/


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